Surprise : ce n’est pas devant une vieille bâtisse estampillée 1850, date de création de l’entreprise, que nous nous sommes garés à notre arrivée, mais devant un bâtiment de 1 200 m2 quasiment neuf – il n’a qu’une dizaine d’années. À l’intérieur, dans une petite salle de production, des machines récentes côtoient de plus anciennes, tandis que de l’autre côté, s’étend une boutique que l’on aura du mal à quitter, avec toutes ces bouteilles qui sont autant de promesses de délicieux moments…
Jusqu’à la fin du XXe siècle, située dans le centre de Neuville, l’huilerie est restée artisanale, « dans son jus », pour reprendre l’expression consacrée. Rachetée au début des années 2000 par le groupe niçois À L’Olivier, elle a été modernisée : son installation, en 2013, en-dehors du bourg, a permis de lui donner plus de visibilité, de rénover l’outil de production, de mieux répondre aux contraintes de qualité, tout en donnant un coup de pinceau à son image. L’huilerie Batard, qui avait succédé à l’huilerie Goujon, devenait alors l’huilerie de Neuville. La dernière des treize huileries de Neuville-de-Poitou.
Précieuse huile vierge
Nouveau site, nouvelle usine, nouveau nom, nouvelle identité visuelle… et nouveaux produits. « Auparavant, le produit principal était l’huile fruitée, rappelle Philippe Chatellier, 38 ans, tout récent patron de l’entreprise qu’il a rachetée en novembre dernier. C’est de l’huile de colza raffinée fruitée avec des tourteaux de noix (ce qui reste quand les fruits ont été pressés). Nous continuons de la faire, c’est ce que nous vendons le plus – 30 000 litres par an –, mais le groupe À L’Olivier avait orienté la production vers les huiles vierges, de noix, noisette, sésame, colza (du Poitou), amande, pistache et cacahuète. Il a ajouté à la gamme les vinaigres aromatisés, poivron, framboise, mangue, citron, etc., mais aussi des moutardes et des sels aromatisés. » Philippe Chatellier suit le même chemin, tout en cherchant avec son équipe de nouvelles saveurs, un vinaigre à la myrtille devant arriver sous peu. Nous nous concentrerons toutefois sur les huiles, produits-phares, emblématiques, surtout celle de noix (lire l’encadré), en production le jour de notre venue.
Un rappel s’impose : l’huile vierge est obtenue par la pression du fruit ; il n’y a pas d’ajout de solvants comme pour l’huile raffinée. Tous les apports nutritifs – les fameux omégas – sont donc conservés, le goût est incomparable. Le prix n’est évidemment pas le même, cinq fois supérieur pour l’huile de colza, par exemple. « Ce n’est pas le même produit », justifie Philippe Chatellier.
Fort potentiel
En 2019, À L’Olivier passe sous le contrôle du groupe Darégal, qui décide de revendre les deux huileries artisanales, Sainte-Anne, qui fait de l’huile d’olive à Grasse, et l’huilerie de Neuville. C’est à ce moment-là qu’intervient Philippe Chatellier, issu du monde de la finance, désireux de se lancer, avec son épouse Bérengère (en charge du marketing et de la communication), dans une « aventure entrepreneuriale ». L’huilerie de Neuville redevient alors indépendante ; les trois salariés, une responsable de site et deux agents de production, ont été conservés. « J’ai été sous le charme de ce mélange entre artisanat et modernité, et séduit par le potentiel, déclare M. Chatellier. La structure a été pensée pour produire pour le groupe À L’Olivier. La commercialisation de la marque n’a pas été poussée. Nos produits ne sont encore vendus que dans la boutique et dans les magasins ou grandes surfaces de la Vienne – car au-delà, c’étaient les produits À L’Olivier. Nous avons donc un vrai potentiel de développement, dans l’objectif de pérenniser le site et la marque. » Cela passera aussi par l’indispensable site web, bientôt refait et qui permettra à n’importe qui, n’importe où, de s’approvisionner en huiles made in Neuville (le chiffre d’affaires 2024 devrait atteindre 900 000 €).
Des huiles vierges, destinées à l’assaisonnement, donc, surtout pas à la cuisson ! Hormis sur les salades et crudités, elles font florès dans les pâtes, le riz, sur le poisson. « Une goutte d’huile de noix sur le fromage de chèvre », ajoute M. Chatellier à l’attention des gourmets. Quant à la vinaigrette qui fonctionne le mieux, elle est composée d’huile de noisette et de vinaigre de framboise. Accord parfait.
Des conseils, Tony aussi en délivre : âgé de 21 ans seulement, il exerce ici depuis sa sortie de formation en cuisine. Son métier ? Théoriquement, puisqu’il utilise une meule, il est… meunier ! Mais dans les faits, il est fabricant d’huile, un travail appris sur le tas. Il faut le voir, et c’est possible pour tout un chacun, le site étant ouvert toute l’année aux visites (gratuites), vaquer à ses occupations, passant d’une machine à l’autre.
Depuis la plateforme, la vue s’ouvre sur toute l’unité de production. Dans un contenant, les cerneaux de noix attendent d’être broyés. Les noix sont récoltées en octobre-novembre, puis séchées, cassées, amenées à l’huilerie par leurs producteurs amateurs ou des moulins partenaires entre janvier et mars. « On peut les stocker au frigo et les presser toute l’année, en fonction de nos besoins », précise Philippe Chatellier.
Des meules en pierre sont là pour rappeler l’ancrage de l’entreprise dans l’histoire et le patrimoine, mais elles ne servent plus : les noix passent dans un broyeur mécanique, en sortent à l’état de poudre, laquelle est toastée dans un poêlon en fonte pendant une trentaine de minutes à 80 °C. Les noix sont ensuite pressées à chaud – un choix de l’entreprise, d’autres pressent à froid –, pour le goût et une meilleure conservation (24 mois sans craindre la lumière). La presse hydraulique, vintage pour le coup – elle date du début du XXe siècle –, est en action, exerçant une pression de deux tonnes sur nos noix ! Et l’huile vierge coule… Récupérée, elle est stockée six semaines dans des futs en inox, où une décantation naturelle, choix là encore de l’entreprise, s’opère. L’huile pure est alors conditionnée. Rien de caché, la production est on ne peut plus transparente. Aussi transparente que l’huile vierge de Neuville est translucide !
