Adoptée en 2005, l’Appellation d’origine protégée (AOP) « Olive de Nice » fait référence à deux produits : l’olive de Nice et la pâte d’olive de Nice. L’AOP Olive de Nice est une olive de variété Cailleter exclusivement. L’aire géographique de l’AOP Olive de Nice englobe 99 communes du département des Alpes-Maritimes. Il existe une AOP « Huile d’olive de Nice » spécifique à l’huile d’olive de Nice.
L’olive de Nice se présente comme une olive de petit calibre (entre 40 à 70 fruits à l’hectogramme), entière, non cassée, non tailladée et non aromatisée, caractérisée par sa couleur nuancée au sein d’une palette allant du vert jaunâtre au brun et du lie de vin au noir violacé. Elle possède une peau lisse et un gros noyau avec une pulpe ferme qui s’en détache bien.
Elle est également caractérisée par sa légère amertume et son absence d’acidité. Ses arômes évoquent les fruits confits (pruneau, cerise), le clafoutis, les fruits secs, les odeurs de vieux vins et de cuir. La méthode traditionnelle de la région niçoise régit la préparation de l’olive de Nice qui reste en saumure au chlorure de sodium, sans autre additif que le sel, pendant au moins trois mois avant sa commercialisation.
La pâte d’olive
La pâte d’olive est un produit directement issu de l’olive mise en saumure. Elle est obtenue par simple ressuyage, dessalage des olives, dénoyautage par centrifugation et homogénéisation de la pâte additionnée à l’AOP Huile d’olive de Nice dans une limite maximale de 12 % du poids de pâte. Elle révèle des arômes de fruits confits (pruneau, cerise), de clafoutis, de pâtisserie, de pain grillé, de fruits secs, et des odeurs de vieux vins, de kirsch, de cuir. À l’instar de l’olive de Nice, la couleur de la pâte d’olive de Nice varie du brun, lie de vin au noir. Sa texture est homogène et onctueuse, mais sans excès. Son goût n’est ni trop salé, ni trop amer et jamais acide.
L’olive de Nice est l’ingrédient essentiel de la salade niçoise, tandis que la pâte d’olive est parfaite à tartiner !
