Le kouign-amann

Oui, le kouign-amann (mot lui-même breton, avec ou sans trait d’union, composé de kouign – ou kuign –, « gâteau », « pâtisserie », et de amann qui désigne… le beurre !) est fait à partir d’une pâte à pain enrichie de beurre et de sucre, pliée en feuilletage et présentée le plus souvent sous une forme arrondie… Une sorte de gâteau feuilleté et caramélisé donc, un délicieux « gâteau beurré » !

L’histoire du kouign-amann

Non, la duchesse Anne ne connaissait pas le kouign-amann. Ce dessert populaire serait né au XIX^e siècle à Douarnenez, dans le Finistère, vers les années 1860. Plusieurs versions existent sur ses origines – une d’entre elles en particulier évoque le boulanger Yves-René Scordia qui manqua peut-être un jour de farine et utilisa davantage de beurre –, mais on le trouve désormais un peu partout dans les autres départements de Bretagne et même bien au-delà des frontières régionales ! Côté proportions, le pourcentage de beurre est assez impressionnant (officiellement 400 g de farine, 300 de beurre et 300 de sucre).

Le kouign-amann n’est pas toujours facile à préparer : « Le fait qui veut, le réussit qui peut », dit-on à Douarnenez. Sa confection est alors davantage réservée aux professionnels : connaissance technique, expérience et tour de main, ingrédients de qualité (pur beurre… et avec du beurre, demi-sel ou non, bien frais), petits secrets peut- être aussi. Intérieur bien feuilleté et fondant, extérieur doré croustillant.

Si les recettes et l’aspect peuvent varier – celui de Douarnenez a des losanges sur le dessus –, le kouign-amann se déguste plutôt nature et tiède de préférence. On le trouve parfois aux pommes (acidulées, s’il vous plaît !). Sous forme ronde pour 4, 6, 8 personnes ou en parts découpées dans un grand plat. Ou encore enroulé en individuel.

Depuis un peu plus de vingt ans, existe le Véritable kouign-amann de Douarnenez.