L’automne et là, et avec lui les champignons à portée de mains dans les forêts et les prairies. Comme il est tentant de les ramasser avant de les déguster poêlés ou en omelette ! Certes, mais gare. Si chacun connaît la dangerosité de l’amanite phalloïde, pour prendre l’exemple le plus célèbre, il y a vite fait de confondre une espèce comestible avec une autre, toxique. Avec les risques de douleurs abdominales, nausées, vomissements, diarrhées, voire pire (problèmes hépatiques et rénaux), que cela induit.
La première chose à faire est de partir accompagné de spécialistes. La Société mycologique du Poitou, celle du massif d’Argenson ou la Société mycologique du nord Deux-Sèvres organisent des sorties encadrées riches d’enseignements sur ce monde fabuleux loin d’être totalement exploré ; il faudrait une vie pour connaître toutes les espèces, au nombre de 25 000 en France à ce jour ! Les spécialistes éviteront aux amateurs les intoxications, dues à des champignons toxiques bien sûr, mais aussi à des champignons comestibles dont la date de consommation est largement dépassée (ce qui n’est pas indiqué dessus). C’est là où les connaissances valent de l’or. « Il y a une culture latine selon laquelle, si c’est moi qui ai ramassé, il faut que je le mange », indique Yann Sellier, vice-président de la Société mycologique du Poitou et chargé de mission scientifique sur la réserve du Pinail (parmi d’autres nombreuses fonctions en lien avec la biologie et la mycologie). « On peut être intoxiqué – avec les désagréments que l’on imagine, gastro-entérite au minimum – avec des comestibles ramassés dans des endroits pollués, ou s’ils sont trop vieux, mal conservés. »
Méfiez-vous des images
S’il y a de grands groupes de champignons que chacun ou presque connaît – coulemelles, cèpes ou plutôt bolets (le cèpe étant un nom commercial) – d’autres invitent à la plus grande prudence. Ils ne sont pas faciles à distinguer, c’est toute la complexité de l’exercice. À partir de là, la présence, aux côtés du gourmet-promeneur du dimanche, d’un vrai mycologue, vaut mieux qu’une quantité de fiches dans les poches*. « Chacun cherche des repères simples, poursuit Yann Sellier. Or, c’est une science qui n’est pas simple et qui est en perpétuelle évolution. Des espèces sont découvertes chaque jour. Pourquoi un bouquin ne suffit pas ? Parce que les gens regardent les images. Mais c’est comme si l’on confondait une 106 rouge et une Ferrari, uniquement parce qu’elles sont de la même couleur. Je vous assure que les confusions sont de cet ordre-là. Les gens veulent que ça ressemble à la photo. » Or, dans une même famille de champignons, on peut avoir des comestibles et des mortels ; le pire, c’est que tous les toxiques ne sont pas forcément mauvais au goût ! « L’amanite phalloïde est un excellent comestible… mais une seule fois. » Si de nombreux toxiques sont amers ou dégagent une mauvaise odeur, ce n’est pas une loi ; les contre-exemples abondent. « Enfin, il y a une question de quantité. Il ne faut pas manger trop de champignons trop souvent. Ce sont des bio-accumulateurs de métaux lourds, notamment. Sans oublier la présence de statine dans les bolets, tricholomes… Pris en excès, ça peut bloquer les muscles. » Or, le cœur, par exemple, est un muscle. « Il y a eu des morts à cause d’une trop grande consommation de champignons pourtant comestibles. »
