Ingrédients pour 4 personnes :
Court-bouillon :
- 1 verre de vin blanc
- 2 échalotes, 2 carottes
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
- 2 gousses d’ail
- Poivre et gros sel
Pour les rillettes :
- 4 maquereaux
- Crème fraîche (2/3 du poids des maquereaux nettoyés)
- Moutarde forte ou à l’ancienne (1/3 du poids des maquereaux nettoyés)
- Herbes fraîches (ciboulette, persil,…)
- 1 ou 2 échalotes
- 1 ou 2 gousses d’ail
Préparation des maquereaux :
– Nettoyer les maquereaux en retirant la tête, les viscères ainsi que la nageoire dorsale
– Bien les rincer
Préparation du court-bouillon :
– Dans un faitout, mettre les ingrédients du court-bouillon grossièrement hachés
– Recouvrir d’eau les ingrédients du court-bouillon et mettre à frémir
– Mettre les maquereaux dans l’eau frémissante et laisser mijoter 10 à 15 minutes
Préparation des rillettes de maquereaux :
– Retirer les maquereaux du court-bouillon et les laisser tiédir légèrement pour enlever la peau et lever les filets en retirant l’arrête centrale
– Dans un saladier, émietter la chair des maquereaux en retirant les dernières arêtes, puis ajouter la moutarde, la crème fraîche, l’échalote ciselée en petits dés, l’ail écrasé et les herbes fraîches.
– Pour le poids de la chair des maquereaux cuits, il faut : 1/3 de moutarde et 2/3 de crème fraîche
– Mélanger à la fourchette et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre
– Mettre en terrine, couvrir et laisser reposer au frais 1 heure.
– Servir avec une petite salade de mesclun assaisonnée à l’huile d’olive et des croutons de pain gratter à l’ail.
– Cette préparation se conserve 4 jours au frais mais se congèle aussi très bien.
