Les calissons d’Aix

Les calissons sont des losanges de dix grammes et cinq centimètres de long, recouverts d’une couche de glaçage blanc, et posés sur une feuille de pain azyme (hostie) finement découpée à leur mesure. La partie « charnue » est composée d’un mélange d’amandes broyées, de melons confits et d’écorces d’orange confites (le tout parfumé à la fleur d’oranger). Autant de composants locaux… Telles sont les caractéristiques des calissons d’Aix.

Une confiserie de légende

Inscrits au Patrimoine de la ville d’Aix-en-Provence, les calissons sont probablement une invention du XV^e siècle. Ils auraient été mis au point lors du mariage du roi René, comte de Provence, et de la reine Jeanne, qui les aurait nommés ainsi : « di calin soun » (« des câlins », en provençal). Quel meilleur terme pour définir ces confiseries, qui font partie des treize desserts traditionnels du Noël provençal (avec la pompe à huile, le nougat, les noix, la pâte de coing…) ?

Selon d’autres sources, « calisson », ou « calissoun », proviendrait de « calice », la coupe sacrée de l’eucharistie. Chaque année, le premier dimanche de septembre, se déroule à l’église Saint-Jean-de-Malte d’Aix-en-Provence la bénédiction des calissons, tradition qui remonte à 1630, alors que la région aixoise venait d’être dévastée par la peste. À la fin de la messe dédiée à la sainte patronne de la ville, des calissons, petits pains bénis, furent distribués. Et la peste s’arrêta… La phrase prononcée par l’archevêque en les donnant aux fidèles, « venite ad calicem », fut malicieusement traduite par « Venez tous aux calissons » !