En 1969, le produit change de dimension. Le mot est faible : le syndicat de défense et de promotion du Pouligny Saint-Pierre est créé cette année-là, avant le classement, trois ans plus tard, en Appellation d’origine Contrôlée (AOC). C’est une première pour un fromage de chèvre. Autre particularité : cette AOC est la plus petite de France ; elle s’étend sur 22 communes, à l’ouest du Berry, au cœur de la Brenne. Un territoire au sol pauvre, à la flore singulière, faite de landes, d’épineux, de chênes, de luzerne et de sainfoin, tout ce dont raffole la chèvre.
On retrouve donc dans le Pouligny Saint-Pierre des notes dites « caprines » relevées d’arômes de champignons et de noisettes, qui se laissent apprécier à travers une texture fondante, crémeuse. Deux affinages sont proposés aux gourmets : le Pouligny Saint-Pierre blanc ivoire, lacté, au goût et à l’odeur caprine ; et le bleuté, dont la saveur est proche de celle du champignon.
C’est bien sûr accompagné d’un blanc sec de la région qu’il fera merveille : reuilly, quincy, sancerre, coteaux du Cher, valençay… Le choix est large !
