Une affaire de famille(s)
Fondée par la famille Ménard, « La Chocolatière » régale les gourmands tourangeaux depuis 1983. Ses spécialités, comme le Pavé ou le Nougat de Tours, ont forgé la renommée de la maison qui possède quatre boutiques : trois en Indre-et-Loire, à Saint-Avertin, Chambray-lès-Tours et Tours et une dans la Sarthe, au Mans. Depuis 2000, l’enseigne appartient à la maison Dolfi, une grande famille de confiseurs de l’est, qui a su préserver les traditions et le savoir-faire de « La Chocolatière ». Également propriétaire de « La Mère de Famille », la plus ancienne chocolaterie de Paris, la maison Dolfi possède aujourd’hui une dizaine d’enseignes, toutes alimentées en rochers, pralinés et autres délices cacaotés par le site de production de Chambray-lès-Tours. À la manœuvre, Sébastien Harault, le chef-chocolatier, pour qui le goût et la transmission sont une affaire de passion.
Sébastien Harault, chef-chocolatier à La Chocolatière.
Une palette de saveurs du bout du monde
En cette période de Pâques, c’est une véritable fourmilière qui s’affaire dans les coulisses de la boutique à l’enseigne rose. La fabrique, qui emploie une cinquantaine de personnes, produit plusieurs dizaines de tonnes de chocolat par an et le transforme sur place. Car c’est bien l’une des spécificités de la maison : la maîtrise du processus de fabrication, de la fève à la boutique. À ce titre, Sébastien Harault, qui a débuté sa carrière à « La Chocolatière » en 2000 en tant qu’apprenti au côté de l’ancien chef Jean-Marc Polisset, porte la double-casquette de « chocolatier-couverturier ». Une appellation qui désigne à la fois celui qui travaille le chocolat et celui qui le fabrique. Ce savoir-faire, plutôt rare dans le monde du chocolat, permet de garantir l’excellence du produit et d’en assurer toutes les qualités gustatives grâce à un procédé rigoureux de sélection des fèves.
La maison travaille en direct avec des producteurs éco-responsables d’Amérique du Sud et de Madagascar pour parfaire la qualité des récoltes et de la fermentation, opérée directement sur place. Un engagement qui dépasse parfois le simple cadre du partenariat et qui a conduit l’entreprise à apporter une aide financière à l’un de ses producteurs, la coopérative Dame Marie à Haïti, durement touchée ces dernières années par de nombreuses catastrophes naturelles. Ce sont d’ailleurs ces liens étroits entretenus avec les producteurs qui permettent, selon Sébastien Harault, de faire de ce cacao d’Haïti, très brun et très parfumé, l’un des meilleurs du monde. Cet amour du terroir et du produit a également conduit le chef-chocolatier à se perfectionner en analyse sensorielle pour imaginer et diversifier ses assemblages, aujourd’hui très prisés par la clientèle de l’enseigne.
Un équilibre entre tradition et créativité
Dans la boutique de Chambray-lès-Tours, difficile de faire son choix parmi les ballotins de fritures, les boîtes d’œufs pralinés et les magnifiques modelages en forme d’animaux. « La Chocolatière » propose de nombreuses nouveautés à l’occasion des fêtes de Pâques. La star de cette année 2023, un petit ours en chocolat, partagera la vedette avec les best sellers de 2022 : le « Piou-pious band », trois petits poussins au praliné qui jouent de la musique et la poule de Pâques garnie entièrement sphérique, qui avec ses grands yeux écarquillés, dépoussière la traditionnelle cocotte pascale. Et si le chef Harault confie volontiers un petit penchant pour la cloche au Gianduja, il est difficile pour lui de parler de « produit phare », car ici, le chocolat, c’est un savant mélange entre gourmandise et dégustation.
On vient à « La Chocolatière » pour se faire plaisir bien sûr, à la recherche d’un savoir-faire traditionnel, d’un souvenir chocolaté, mais également pour découvrir de nouvelles saveurs (saviez-vous que le cacao d’Haïti offre des notes de réglisse et de lavande ?). Un juste équilibre auquel tient la maison qui aime à rappeler à ses clients que derrière chaque chocolat, il y a un terroir, une histoire, un pays de plantation, une famille de producteurs, une fermentation et toute la technicité de l’artisan. C’est avec cette volonté d’apporter à un savoir-faire ancestral une touche de modernité et une parfaite maîtrise des saveurs que l’équipe de la Maison Dolfi parcourt le monde depuis de nombreuses années à la recherche de sa prochaine pépite chocolatée.
Après Sao Tomé, Madagascar, le Pérou ou encore l’Équateur, l’équipe de la Maison Dolfi décollera pour l’Inde en mai prochain, à la recherche des meilleurs cacaos, mais également de thé et d’épices comme le gingembre, la cannelle ou encore la cardamome. Un périple de plusieurs milliers de kilomètres qui débutera dans la province du Kerala, au sud du pays. « L’objectif est de découvrir les différents profils aromatiques des produits, selon les zones géographiques et les typologies de culture, mais aussi et surtout de voir comment ils sont fabriqués et de mettre un visage sur les producteurs », précise le chef-chocolatier.
