L’Époisses

Avant d’être le nom d’un fromage bien connu des gourmets, Époisses est un village de 794 habitants situé en Côte-d’Or, plus précisément en pays d’Auxois, au carrefour de la Haute-Bourgogne, du Morvan, et du Tonnerrois. Si son château, très ancien mais transformé de fond en combles au XVI^e siècle avant d’être habité successivement par les ducs de Bourgogne, le Grand Condé et la marquise de Sévigné, a contribué à faire connaître Époisses, c’est évidemment à son fromage que la quiète localité doit sa réputation qui a largement dépassé les frontières de la région.

Lire aussi : La tomme noire des Pyrénées

Son histoire

Créée au XVI^e siècle par les moines cisterciens qui étaient installés dans le village, cette spécialité sera très appréciée à la cour du Roi Soleil. Consacré « roi des fromages » en 1820 par Brillat-Savarin, l’Époisses traditionnel tombera pourtant dans l’oubli entre les deux guerres mondiales. C’est un couple d’agriculteurs, Simone et Robert Berthaut, qui, en 1956, va le ressusciter. Au départ, les Berthaut voulaient juste en produire pour leur consommation personnelle ! Quarante ans plus tard, l’Epoisses bénéficiait d’une Appellation d’origine protégée (AOP).

L’aire d’appellation s’étend sur la moitié nord-ouest de la Côte-d’Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l’Yonne. L’AOP garantit en outre que le fromage est fabriqué à partir du lait de trois races de vaches bourguignonnes – la Brune, la Simmental et la Montbéliarde –, broutant au pré sur de longues périodes, nourries sans OGM.

Ses particularités

Ce fromage de couleur orangée, voire rouge brique – due aux bactéries de surface –, possède une vraie particularité : durant son affinage, qui dure cinq semaines, il est frotté sept à neuf fois avec une eau progressivement enrichie au Marc de Bourgogne.
Malgré son arôme puissant, ses saveurs restent douces et subtiles, assurent ses producteurs. L’Époisses, avec sa pâte molle à la texture fondante, se laisse déguster de mille-et-une façons, en gratin, fondu dans un caquelon, en quiche, dans une salade d’endives… ou bien nature !