À la tête de la fromagerie « La Finarde », Virginie Dubois-Dhorne, 47 ans, chouchoute chaque année des milliers de fromages, affinés en caves jusqu’à leur apogée. « Un fromager-affineur n’est pas un producteur de fromages. Notre travail, c’est de les acheter jeunes et de les faire vieillir. Apporter du soin au fromage pour qu’il devienne meilleur. Dans cette cave par exemple, on a des mimolettes au lait cru. Je les prends à moins de 2 mois et je les affine jusqu’à 18 mois. » Et quelle cave ! En 2015, « La Finarde » a quitté les Boves d’Arras pour s’installer dans un ancien hangar à ballons au cœur de la citadelle. La fromagerie possède 5 caves d’affinage parmi lesquelles une ancienne poudrière du XVIIe siècle. Un environnement insolite propice au vieillissement des fromages : « Ici, il y a une température quasi constante de 14-15° C et 94 % d’humidité naturelle. Il a fallu installer des planches en épicéa et les ensemencer avec des spores de champignons pour créer une ambiance de caves, puis nous avons fait un test avec des mimolettes : les conditions étaient idéales ! »
Vendus sur les marchés, aux halles de Wazemmes à Lille, ainsi qu’à des revendeurs de Rungis, les fromages de « La Finarde » viennent de toute la France, mais également d’Europe, avec une spécialisation pour les fromages du Nord : « On affine tous les fromages locaux, comme le Maroilles, le Vieux-Lille, le Boulet de Cassel, les Briques de Flandres, l’Écume de Wimereux… On fait également venir des goudas et des mimolettes des Pays-Bas. Les arômes de cette cave et notre façon de travailler leur donnent un goût unique. » Une typicité largement revendiquée par l’Arrageoise, attentive au bien-être animal : « On est sensible au travail de l’éleveur. À l’évolution d’un fromage, on va savoir si l’animal a été bien nourri, a donné un bon lait. Si les animaux vont bien, je suis certaine de pouvoir pousser l’affinage du fromage. Les clients viennent chercher chez nous ce fromage atypique, travaillé, poussé. Avec des goûts de fruits, de champignons, de sous-bois… » Et si elle évoque aujourd’hui ses produits avec passion, ce n’est pas au métier de fromagère qu’elle se destinait… mais à celui de professeure d’allemand !
Virginie est doctorante lorsqu’elle rencontre son futur mari, lui-même étudiant à Science Po. Peu après, Jean-François Dubois monte une entreprise pour vendre des fromages sur les marchés, dans les pas de sa mère, qui faisait les tournées de villages en villages avec un camion-épicerie. Une première fromagerie verra le jour au Touquet. Virginie se charge alors de la caisse pour « donner un coup de main ». « J’avais une aversion pour le fromage à cette époque-là. L’odeur, le froid… ». Quatre enfants plus tard, Virginie met de côté ses études pour se consacrer pleinement à l’entreprise. Si le coup de foudre n’est pas immédiat, la fromagère va peu à peu se démarquer en développant un aspect plus artistique de la profession : « Acheter et vendre du fromage, ce n’est pas mon truc, mais travailler le fromage, c’est quelque chose qui me plaît. Je me considère comme fromagère-affineuse, mais je préfère le terme créatrice fromagère, parce que ce que j’aime, c’est réaliser des plateaux et des créations culinaires autour du fromage. Je dis toujours que je prends mon diamant et que je le mets dans un écrin. »
En 2016, Virginie participe à son premier concours, « La Lyre d’Or », qui récompense le plus beau plateau de fromage : elle y gagne la médaille d’or. Viendra ensuite le Concours du Fontainebleau pour lequel elle obtiendra également la récompense suprême. En 2019, elle se présente au Concours mondial du meilleur fromager et finit deuxième. Deux ans plus tard, elle retente sa chance et sera cette fois sacrée meilleure fromagère du monde. « J’ai voulu participer à ces concours parce j’ai toujours travaillé dans l’ombre. J’ai eu besoin d’une reconnaissance des gens du métier et de me dire que j’apportais quelque chose à la profession. Mon mari est fromager depuis longtemps et c’est un véritable puits de science sur la technologie d’affinage. J’ai toujours été « la femme de… ». En 2021, Monsieur est devenu le mari de Madame ! Le fait d’être valorisée m’a donné une assise, dans ma vie professionnelle et personnelle. » Reconnue par ses pairs, Virginie est également la première femme française à obtenir ce titre.
