C’est la vedette des desserts, le complément indispensable du café ou du chocolat liégeois, des crêpes sucrées, des gaufres, des fraises (les Anglais en raffolent ! Elles font fureur chaque été à Wimbledon) ou des gâteaux colorés. Française jusqu’à son nom, qui évoque l’un des plus beaux châteaux du patrimoine national, la chantilly, à base de crème liquide, de sucre glace et de sucre vanillé (et de fixe chantilly éventuellement), le tout vigoureusement fouetté, aurait été mise au point par le célèbre cuisinier François Vatel, au service du Grand Condé, à Chantilly, et au destin tragique – il se suicida en 1671 lors d’une réception organisée en l’honneur de Louis XIV car sa commande de poissons n’était pas arrivée à l’heure prévue (elle parvint à Chantilly au moment même de son acte).
« Aurait été » ? Eh oui, le conditionnel s’impose, car rien n’est sûr concernant son origine, dans la mesure où la crème chantilly est mentionnée pour la première fois en 1784, plus d’un siècle après le geste désespéré de Vatel ! On doit cette première à la baronne Marie Féodorovna qui parla de « crème Chantilly » lorsqu’elle relata une réception organisée au hameau du même nom.
Les plus grands cuisiniers savent confectionner une chantilly digne de ce nom. Mais il y a quelques petits « trucs » à savoir pour réussir cette crème fouettée et épater vos invités. D’abord, prendre son temps ; une chantilly ne s’improvise pas. Sucrer la crème (liquide, à 35 % de matières grasses au minimum, et non épaisse), y faire infuser la vanille avant de la mettre au froid toute la nuit pour atteindre la température idéale de 4 °C. Puis, le jour J, la fouetter jusqu’à obtenir ce que les cuisiniers appellent « un bec d’oiseau » sur le fouet, moment précis où il faut arrêter avant de tout transformer en beurre ! À consommer rapidement, sans trop attendre, la vraie chantilly ne se conservant pas longtemps et ne supportant pas le transport. Rien à voir avec la chantilly vendue en bombe industrielle !
