La ficelle picarde

Il en va souvent ainsi des traditions. Nul besoin d’être séculaire pour être consacrée. Pour les picards, si c’est bon, on adopte. Ce fut le cas de la ficelle picarde.

Dans les années cinquante, à l’occasion d’un banquet auxquels furent conviés les notables, lors d’une foire à Amiens, les chefs locaux furent invités à proposer leurs spécialités et innovations gastronomiques. Marcel Lefèvre, chef de l’Hôtel du Commerce et Louis Pollene décidèrent d’utiliser pour leur plat une duxelle de champignon, utilisée au VXIIIe siècle par le cuisinier La Varenne. Ils choisirent d’en farcir une crêpe, agrémentée d’une tranche de jambon, et de rouler le tout pour une cuisson au four. Résultat, une ficelle qui fit l’unanimité.

En 1997, une confrérie, dont le siège est aujourd’hui à la mairie de Vendeuil-Caply, fut créée pour promouvoir et protéger sa recette originale.

Une recette aussi simple que gourmande ! Après avoir préparé la pâte à crêpes, composez la garniture en hachant finement les champignons -la duxelle- et les échalotes, lesquelles doivent ensuite suer dans du beurre. Ajoutez ensuite les champignons, qui doivent rendre leur jus. Faites cuire à feu doux jusqu’à évaporation, laissez refroidir et ajoutez la crème fraîche. Quand une crêpe, qu’il faut faire fine, est cuite, déposez une tranche de jambon coupée en deux et ajoutez, au centre, une cuillère à soupe de duxelle. On peut alors rouler les crêpes pour les saupoudrer de parmesan et les déposer dans un plat beurré, qui sera cuit au four pendant une vingtaine de minute, jusqu’à ce que les ficelles soient dorées.

Pour les accompagner, il est plutôt conseillé un vin rouge jeune, à choisir parmi les Beaujolais, les Alsace, voire les Anjou gamay. Mais la région produit de très bonnes bières qui pourraient sans doute très bien s’accorder avec la ficelle.

Et, pour faire plaisir à la confrérie, qui est aussi celle de la rabote picarde, on pourra se laisser tenter par ce dessert à base de pomme et de cannelle, lui aussi emblématique. C’est que chez les picards, in’s’tient miux à tape qu’à bidet (On se tient mieux à table que sur un bidet) !