Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 400 g de brème désarêtée (soit 100 g par personne)
- 2 gros champignons de Paris
- 1 pomme Golden
- 5 feuilles de menthe
- 1 trait d’huile neutre
- 1 pointe de vinaigre
- 2 c. à soupe de garum de Loire
- Sel
- Poivre ou piment d’Espelette (facultatif)
Progression
- Taillez la brème, les champignons, la pomme en gros cubes façon ceviche, hachez la menthe.
- Réunissez le tout dans un saladier avec le garum, rectifiez le sel, ajoutez, si vous le souhaitez, du piment d’Espelette ou du poivre. « Ou rien si l’on veut jouer la carte locale à 100 % », précise Ambroise.
- Mélangez. Terminez avec la pointe de vinaigre, au dernier moment pour ne pas cuire le poisson.
- On peut marier ce tartare avec de l’anguille fumée, pour donner un goût fumé plus complexe au tartare : prenez 100 g d’anguille fumée, émiettez avec un peu de fromage frais, travaillez au fouet pour l’émulsionner et, à l’aide d’une poche, disposez cette préparation au milieu du tartare.
- Décorez avec quelques herbes, un soupçon d’huile pour ajouter du brillant… et le tour est joué !
Le truc en plus : Ambroise utilise de l’huile de poireau. Mixez des verts de poireau dans de l’huile, le tout cuit ensuite à 70 °C pendant 15 mn. Passez la préparation au chinois. On obtient alors une huile bien verte. Une fois refroidie, on peut s’en servir par la suite comme assaisonnement.
