Si l’on en croit les dictionnaires, la brème commune (Abramis brama) est une espèce de poissons d’eau douce téléostéens eurasiatiques, « téléostéen » signifiant que ce poisson est totalement ossifié. Par ailleurs, il est pourvu d’une mâchoire, de nageoires rayonnées, et d’une peau couverte d’écailles. Rien d’exceptionnel pour un poisson ; 99,8 % des espèces appartiennent à cet ordre !
Reconnaissable à son corps très aplati latéralement, précédé d’une petite tête et recouvert d’un épais mucus, et à sa bouche dépourvue de barbillons (des excroissances), qui peut s’étirer en forme de tube (protractile), la brème, longue de 30 à 45 cm pour un poids de 2 à 3 kg (jusqu’à 6 !), arbore une couleur vert-bronze sur le dos, plus claire sur les flancs, et des nageoires grises.
Ce qui fait l’intérêt de ce cyprinidé (la plus grande famille de poissons d’eau douce) qui vit en groupe dans les étangs et les rivières et fleuve plutôt lents, c’est sa valeur culinaire ; la brème révèle tout son potentiel à condition de savoir la cuisiner. Dès lors, qui mieux qu’Ambroise Voreux, chef de La Cabane à Matelot, à Bréhémont, pour vous guider et vous aider à l’accommoder ?
Où trouver de la brème ?
Très difficile, pour ne pas dire impossible, de trouver du poisson de Loire dans une poissonnerie traditionnelle. La solution est de se rapprocher d’un pêcheur professionnel (ils sont quatre en Indre-et-Loire : Nicolas Hérault à Huismes, Romain Gadais à Bréhémont, Thierry Bouvet à Rochecorbon et Philippe Boisneau à Amboise), d’un pêcheur amateur ou de lancer vous-même votre ligne.
Une cinquantaine d’espèces (ablette, silure, ombre, alose, carpe, gardon, barbeau, brochet, goujon…) peuplent les étangs et cours d’eau de Touraine. Dont notre brème ! Durant les belles journées d’octobre, sous un beau soleil, elle s’alimente ; les montées d’eau la font s’activer. N’attendez pas trop : dès que l’automne sera plus présent, elle prendra ses quartiers d’hiver dans les profondeurs. Quelques conseils de spécialistes : pêchez près des berges empierrées, là où les pierres captent la chaleur du soleil et la restituent à l’eau, et les endroits abrités.
