Depuis 1997, un label Rouge puis une IGP (indication géographique protégée) garantissent la qualité d’une viande produite dans un terroir compris entre le sud du département de la Gironde, le nord des Landes et l’ouest du Lot-et-Garonne. Cette viande plébiscitée par les bons vivants (et ils sont nombreux en Gascogne !) est réputée pour son persillage, sa tendreté et la subtilité de ses saveurs. Il s’agit du bœuf de Bazas.
Cette dénomination est trompeuse car elle désigne plus une région, centrée autour de… Bazas, qu’une race précise. En effet, à la bazadaise, à la robe d’un beau gris aux subtiles nuances d’ardoise, s’ajoutent la blonde d’Aquitaine ainsi que, dans une moindre mesure, la limousine.
En fait, bien plus qu’une espèce, c’est un mode d’élevage qui caractérise cette appellation. Le veau ne doit quitter le pis de sa mère que pour aller brouter dans des pâturages dûment agréés, avant d’être engraissé jusqu’à son abattage à l’âge de 36 mois. Bien-être animal, qualité des aliments (fourrages, herbes et céréales), traçabilité et circuits courts sont les maîtres mots de cette filière.
Tradition et savoir-faire : l’âme du bœuf de Bazas
Mais tout autant que les caractéristiques techniques encadrées par des règlements stricts, c’est la tradition qui a « fait » le bœuf de Bazas. En effet, cette appellation doit sa cohérence à la « passejada deus bueus gras de Vasats », la fête des bœufs gras, organisée à Bazas en période de carnaval (le jeudi gras surtout) depuis des temps immémoriaux que les historiens font remonter au règne d’Edouard Ier d’Angleterre (1272-1307). Consistant autrefois à faire concourir puis défiler en ville les plus belles bêtes de l’année, cette manifestation avait pour vocation de célébrer les éleveurs et leur production, mais aussi les bouchers et leur savoir-faire.
C’est en musique, et à grand renfort de beignets et autres breuvages festifs, que les cortèges de bœufs aux cornes fleuries parcouraient les rues de la ville pour terminer… à l’abattoir. L’espace d’une journée, Bazas se transformait en capitale de l’élevage bovin, cependant que les animaux étaient célébrés et remerciés pour la remarquable viande qu’ils donnaient. Convivialité et respect : les deux valeurs sur lesquelles se fonde l’actuelle IGP. Bon sang ne saurait mentir…
