La tomme noire des Pyrénées

Cette tomme nous vient des Pyrénées et se reconnaît fort bien sur le plateau à la couleur noire de sa croûte. Hors plateau, elle est identifiable à sa forme de meule pouvant peser plus de 4 kilos… Elle est bien sûr également disponible à la coupe !

La tomme des Pyrénées est traditionnellement un fromage au lait de vache (ou de chèvre ou de mélange vache-brebis, vache-chèvre ou chèvre-brebis !). Ce fromage à pâte pressée non cuite, de couleur claire, comportant de petits trous régulièrement répartis, est désormais commun à l’ensemble de la chaîne des Pyrénées françaises. Il peut être de type fermier, artisanal ou industriel.

De la fabrication …

La tomme noire se distingue de la tomme à croûte rousse ou dorée par sa surface recouverte d’une fine pellicule paraffinée de couleur noire permettant d’arrêter l’affinage par imperméabilisation… et de déguster le produit en toute saison !

Si depuis fort longtemps les fermes pyrénéennes fabriquent leur fromage rustique à partir du lait de leurs troupeaux, la production s’est développée au XIX^e siècle avec la création de fruitières. Aujourd’hui, la tomme bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP) et le cahier des charges de ce label (1996) a été élargi en 2020.

… à la dégustation

Ce fromage emblématique peut se déguster à table, en fin de repas, sur du bon pain croustillant, ou bien en simple en-cas. Il se marie également à d’autres ingrédients dans l’élaboration d’un grand nombre de recettes. Dans une salade, en gratin avec des pommes de terre, également en poêlée pyrénéenne ou sous forme de croustillants. Sur une tartine campagnarde façon bruschetta avec jambon de Bayonne, piment d’Espelette et confiture de cerises. Sur une pizza avec pommes et lardons ou dans une tourte. Ou même en gâteau, en soufflé chaud…