Hum …. les huîtres Marennes-Oléron !

Traditionnellement, il est de coutume de ne consommer les huîtres que les mois en « r », de septembre à avril. En effet, à partir du mois de mai, les huîtres entrent en période de reproduction et le fruit de mer se charge en laitance. On les appelle les huîtres « laiteuses », mais elles restent tout à fait comestibles. Voire, pour certains amateurs, encore meilleures avec leur goût plus âpre et leur texture plus coulante. Question de goût, donc !

Avec près de 1 200 producteurs, la Charente-Maritime reste le premier bassin d’ostréiculture en France, avec environ 44 000 tonnes d’huîtres vendues par an. Les Marennes-Oléron sont particulièrement demandées.

Premier produit de la mer labellisé

Et pour cause : celles-ci sont affinées en « claires », une spécificité locale. Après leur croissance dans les parcs, les huîtres sont placées dans les claires, ces bassins peu profonds creusés dans l’argile (autrefois marais salants) où elles prennent leur teinte et leur goût appréciés. Leur couleur verte caractéristique est due à une algue locale (la navicule bleue) qui est filtrée par l’huître.

Ce goût, ces caractéristiques, cette richesse et ce terroir, ainsi que le travail des producteurs, ont été reconnus. Les Huîtres Marennes-Oléron ont été couronnées en 1989 par le premier Label Rouge pour un produit de la mer, décerné aux Fines de Claires Vertes, puis un second en 1999 pour la Pousse en Claire, et enfin en 2009 par la reconnaissance par l’Union Européenne en Indication Géographique Protégée (IGP).

Côté calibre, les huîtres sont classées de 0 à 5, 0 étant les plus grosses et 5 les plus petites. La n°3 est la plus consommée en France, plus facile à mâcher (il est conseillé de mâcher les huîtres pour en apprécier toutes les saveurs) ; les 0 et 1 étant généralement réservées pour être cuisinées.

Un atout de plus : les huîtres sont riches en oligo-éléments et peu caloriques. Il serait vraiment dommage de s’en priver !

Un peu d’histoire

Apparues il y a 150 millions d’années, les huîtres ont régalé plusieurs civilisations. Les Grecs les mangeaient confites dans du miel, et utilisaient les coquilles comme bulletins de vote. Les Romains furent les premiers éleveurs, et les dégustaient crues, fumées. L’huître de la Mare Santonum, l’actuel bassin de Marennes-Oléron, était déjà très prisée. Étrangement, la décadence de la civilisation romaine sonna l’heure de celle de l’huître, ou du moins de son élevage. Les hommes perdirent la technique… tout en continuant d’avaler celles qu’ils réussissaient à attraper. Pêchées à pied durant des siècles, les huîtres furent menacées de disparition. Il fallut donc créer de l’élevage.

L’ostréiculture telle qu’on la connait aujourd’hui se développa à partir de 1850, avec l’apparition des premiers parcs ostréicoles. À cette époque, c’étaient les huîtres plates qui peuplaient le bassin. Mais dans les années 1920, une maladie décima cette espèce (parmi la centaine qui existent). Une nouvelle huître fit donc son apparition sur nos côtes : la creuse du Portugal, élevée et affinée à partir de l’après-guerre. À Marennes-Oléron tout du moins. Car c’est dans ce bassin qu’est né l’affinage. Cette huître, très reproductive, recouvrit en quelques décennies tout le bassin. Or, une nouvelle maladie la fit disparaître peu à peu à partir des années 1950. Le 1^er juillet 1971, 80 % des stocks avaient fondu. C’est ainsi que fut importée en France l’huître du Japon, la Crassostrea Gigas, très appréciée des amateurs…