Au pays du Camembert

Les origines du camembert

Faut-il rappeler que la Normandie est LA terre du camembert ? S’il existe depuis fort longtemps des fromages dans cette région laitière, si même de très bons fromages du pays de Camembert sont évoqués dans le dictionnaire de Thomas Corneille au début du XVIII^e siècle, la tradition fait naître le camembert à l’époque de la Révolution, des mains de la fermière Marie Harel qui perfectionna ses productions avec les conseils d’un prêtre réfractaire, peut-être d’origine briarde sinon des environs d’Alençon… et l’histoire se passe du côté du village ornais appelé Camembert (au manoir de Beaumoncel) ! Oui, la commune existe bien avec sa majuscule mais, comme tous les noms de fromages, camembert doit avoir une initiale minuscule.

La propre fille de Marie Harel (également prénommée Marie) et ses autres descendants poursuivirent l’aventure fromagère. Un jour, Napoléon III passa dans la région et trouva le fromage très bon. Le train passa aussi, les stations balnéaires se développèrent, puis la boîte cylindrique en bois fut créée pour une meilleure conservation. Succès garanti ! La portion de camembert fit également partie de la ration militaire durant la Grande Guerre et le fromage normand s’imposera à l’étranger.

La popularité du camembert

Le camembert est dans toutes les chaumières, sur les tables des auberges et des restaurants. S’il est le « roi » du plateau de fromages, s’il fait comme le pain et le vin partie des meilleurs ambassadeurs de France et a une renommée mondiale, il se décline et se cuisine aujourd’hui à tout moment du repas : il peut audacieusement accompagner l’andouille dès l’entrée, être servi rôti ou bien en gratin avec des lardons fumés, devenir brick ou galette de camembert, se retrouver en tranche à l’intérieur d’un burger, se mêler à des lamelles de pommes au sein même d’une tarte…

Ce savoureux fromage au lait de vache à pâte molle ivoire ou jaune clair affinée et à croûte blanche fleurie (d’un blanc duveteux parfois tacheté d’orange selon le degré de l’affinage), blotti tout en rond et bien enveloppé à l’intérieur de sa jolie boîte de bois léger, est même si populaire que son nom désigne aussi désormais des graphiques en forme de cercles divisés en secteurs ainsi que le réceptacle des triangles de couleur d’un célèbre jeu de société. Et, quand il s’agit de demander à quelqu’un de se taire en langue familière, la fermeture de la boîte peut devenir un simple « Camembert ! ».

Protection et héritage

Mais revenons à nos moutons, à nos vaches plutôt (largement normandes et se nourrissant essentiellement d’herbe). Les camemberts étant légion et pouvant se fabriquer un peu partout, il a fallu protéger le produit : Véritable Camembert de Normandie (VCN) au début du XX^e siècle, label rouge dans les années 60, Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1983, Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 1996. Le véritable « camembert de Normandie » est un fromage au lait cru moulé à la louche avec un savoir-faire ancestral (principalement des zones bocagères), un produit vivant dont on vante les bienfaits pour la santé et qui satisfait beaucoup les gens au niveau du goût. Il constitue cependant seulement un peu plus de 10 % de la production.

Les débats et controverses

Mais taisons ici la « guerre » entre les fabricants de camembert au lait cru et ceux de camembert au lait pasteurisé, le débat sur le choix entre le camembert fermier ou artisanal et l’industriel, les contraintes sanitaires, le maintien du savoir-faire, les difficiles différences et les nuances sémantiques entre « de Normandie » et « Fabriqué en Normandie »… et savourons un instant avec un bon bout de pain ce délicieux de morceau de camembert acheté avant-hier près de chez ma grand-mère. Mmmm !

Quand tout le camembert « fait à cœur » aura été mangé, resteront le papier « parcheminé »… et la boîte avec son étiquette colorée pour les collectionneurs que l’on dit tyrosémiophiles !

Ce grand moment de dégustation vous donnera sans doute envie de partir sur les traces de Marie Harel dans le pays d’Auge. Village de Camembert (avec Maison du camembert, manoir de Beaumoncel, église et stèle), Vimoutiers (et son musée du Camembert), Crouttes, Roiville, Neauphe-sur-Dive… et de découvrir toutes les statues de la célèbre fermière !