Ambroise Voreux, un chef au top

Pas un seul jour ne passe sans que quelqu’un lui parle de Top Chef. Et c’est bien normal ; comment ne pas évoquer cette aventure télévisuelle, diffusée sur M6, dans laquelle Ambroise Voreux a été plongé durant six semaines ?

Pour autant, ce n’est qu’une parenthèse. Enchantée, certes, mais il y a eu un avant, et il y aura un après. Puisque nous ne prédisons pas l’avenir, que nous lui souhaitons doré, parlons du passé, et des raisons qui ont amené ce grand et sympathique jeune homme jusqu’à Bréhémont, sur les bords de Loire. Car c’est un autre fleuve, la Seine, et une autre campagne, celle des environs de Rouen, qui ont servi de décors à son enfance, entre un père artisan tapissier et une mère institutrice et fin cordon bleu, dotée d’un grand sens de l’accueil et d’un vif intérêt pour le bon produit acheté en direct. « On retrouve tout cela chez moi, les produits, la nature, la pêche, la cueillette, le jardin… C’est ma passion. » Une fascination aussi, tout gamin, pour une étendue située pas très loin de Rouen : l’océan, cet immense vivier… comme l’est à présent la Loire depuis qu’il s’est associé à Romain Gadais, pêcheur professionnel (Les Pêcheries ligériennes). Si vous ne connaissez pas le principe de La Cabane à Matelot, c’est très simple : Ambroise cuisine ce que Romain pêche en Loire. Plus circuit court, il n’y a pas (notons que le restaurateur, en-dehors du poisson, s’approvisionne à 100 % auprès des producteurs locaux). Ce qui demande un sens de l’adaptation certain, puisqu’on ne sait jamais ce que Romain va ramener. Mais avant de créer ce restaurant, Ambroise a dû apprendre et faire ses gammes…

Globe-trotter culinaire

Nul à l’école – c’est lui qui le dit –, notre homme va se révéler au lycée hôtelier. « Mon entrée au lycée a déclenché quelque chose. J’y ai passé cinq années formidables. On devait faire un stage de deux mois en cuisine, et quand on a douze ans, je peux vous dire que ça transforme quelqu’un. Cela a révolutionné ce que je connaissais de l’enseignement et du milieu professionnel. Une claque positive. » Durant sa formation et ses boulots d’été, en cuisine, salle ou hôtellerie, il a travaillé chez Alain Sanderens, Alain Dutournier, dans les palaces parisiens, et chez Michel Guérard (trois étoiles au Michelin), dans les Landes. Un apprentissage de haut vol, donc, complété par un Master qui devait le conduire un jour ou l’autre à diriger son propre établissement. En attendant cette opportunité, et pour parfaire ses connaissances, Ambroise a voyagé autour du monde : Pérou, Bolivie, USA, Japon, Nouvelle-Zélande, Espagne, etc. Partout, il était nourri et logé en échange de temps passé en cuisine. « J’ai fait ça quatre ans de suite. Je travaillais à Bréhémont l’été, et l’hiver, je partais découvrir d’autres produits, d’autres méthodes. » Vous l’avez remarqué ? Bréhémont est apparu dans la conversation. Mais par quel hasard Ambroise était-il donc arrivé sur les bords de la Loire ?

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« On retrouve tout cela chez moi, les produits, la nature, la pêche, la cueillette, le jardin… C’est ma passion. »

La rencontre

« Dans le cadre de mon Master, je devais faire un stage chez un producteur. Passionné de pêche depuis tout petit, je voulais aller chez un professionnel. Un pêcheur du lac Léman m’a parlé de Romain, qui s’installait, alors je l’ai appelé. Je me suis retrouvé ici un matin avec mon sac à dos, sans vraiment connaître la région. » Un festival organisé à Bréhémont va rapidement sceller leur amitié… et leurs destins ! « J’ai préparé à manger sur un stand, c’était la première fois que je cuisinais des poissons de Loire. Romain m’a proposé de recommencer l’année suivante, et de fil en aiguille, on a construit le truc, on l’a amélioré. » « Amélioré », c’est le terme. Désormais, le restaurant ne ferme que de janvier à mars, alors qu’il n’était ouvert qu’en juillet-août au départ. « En avril, on commence avec les aloses, les mulets, puis arrivent les carpes, brèmes, barbeaux, silure en plein été, friture en août-septembre, les cyprinidés à l’automne. » Ambroise est devenu un vrai spécialiste, pas seulement derrière les fourneaux ! « Je pêche en amateur à la canne, et Romain cuisine aussi. Mais chacun à ses heures perdues. On n’inverse pas les rôles. » Le tout dit dans un grand sourire, une autre signature du jeune chef.

La télé ? Une chance à saisir !

« Tout a commencé par un message sur mon téléphone entre deux services, en plein été, l’année dernière. De la part d’une personne qui travaillait pour Top Chef, et qui m’invitait à participer. Je savais qu’il y avait 4 000 postulants pour cette émission, j’ai répondu à quelques questions en ligne. Puis il y a eu une phase de sélection, des tests. J’ai réalisé quand j’ai été dans les quinze derniers. » Quand on aime les challenges, c’est le genre d’opportunité qui ne se rate pas. « Ma vie, c’est ici. Top Chef, c’était une belle parenthèse. » Qui a duré six semaines, passées dans les studios parisiens, au nord de Paris – il a fallu fermer La Cabane à Matelot pendant ce temps-là. « C’était passionnant. On met quinze fous de cuisine dans un endroits suréquipés de matériel, avec des chefs géniaux, avec des épreuves qu’on ne fait jamais dans les restos. » D’un point de vue communication, l’impact est évident ; une autre clientèle vient désormais jusqu’à Bréhémont. « Mais on remplissait déjà avant. Ça ajoute juste de la notoriété. »