Vrai légume des saisons fraîches, voire froides, le chou se consomme d’octobre à mars, la pleine saison s’étendant de novembre à février. C’est donc aussi celle du farci poitevin, traditionnel et revigorant à souhait, à déguster froid, en entrée, ou chaud, en plat principal.
Le farci (le far, comme on dit en Vendée) est un classique du Poitou dont l’origine se perd dans les méandres du temps. Un « plat de pauvre », comme on disait jadis, pour la simple et bonne raison qu’il était réalisé avec les légumes du potager et les restes de viande, le tout mis dans un filet et placé à bouillir en même temps qu’un autre plat. Une certaine idée de la rentabilité et de l’économie qui, entre nous soit dit, n’est pas totalement passée de mode… Pour autant, le farci poitevin possède une autre dénomination, plus plaisante : il était aussi, et est resté, un plat de fête, qui se partageait lors des célébrations et dont on se régale encore en famille.
En rayon
La Confrérie des Tabliers Noirs du Haut-Poitou, basée dans les caves séculaires du Chemin de Saint Jacques à Soudun (commune d’Orches), possède sa propre recette, présentée d’ailleurs sur France 3 Nouvelle Aquitaine peu de temps avant Noël 2020 – preuve, s’il en fallait une, de sa légitimité dans les menus de fête !
Mais les joies du farci poitevin ne sont pas réservées qu’aux cuisinières et aux pros du fourneau. On le trouve prêt à déguster – nature, froid, avec de la moutarde, ou poêlé, pour accompagner du poisson, une viande, des œufs – dans les charcuteries ou les commerces, y compris super et hypermarchés, de la région, toutes et tous fourni(e)s par l’entreprise bien nommée Le Farci Poitevin, située à Sommières-du-Clain, au sud de Poitiers. « Le farci authentique est cuit dans son filet, au bouillon, rappelle Jean-Pascal Aigron, le responsable. C’est celui que nous proposons. On prépare nos boules de farci, enveloppées dans les feuilles de chou, maintenues par un filet, cuites au bouillon durant 6 à 7 heures. » Après 48 heures de repos, le farci est décliné entier, sous vide, par pièces de 4 kg, mais également en pièces de 2 kg, 1 kg, ou en barquettes dont le contenu est prêt à passer à la poêle.
Dans le Poitou et nulle part ailleurs
En fait, il existe (presque) autant de recettes que de cuisiniers ou cuisinières, chacun faisant avec ce qu’il a dans son potager. Avec des dominantes, bien sûr, selon les localités, les « pays ». L’entreprise de Sommières-du-Clain propose trois farcis différents : le farci poitevin, tel qu’on le connaît depuis des lustres dans la Vienne, notamment à Sommières et ses environs, berceau de ce plat, qui comprend une multitude de légumes ; à ne pas confondre avec le farci du Poitou (que l’on mitonne dans les Deux-Sèvres), qui contient moins de légumes dans sa composition, mais dans lequel on ajoute des épices. Enfin, le farci charentais, riche en épinards, et surtout cuit au four, comme un gratin, et non pas sous la forme d’un chou reconstitué dans un filet puis échaudé. « Ce sont des produits très régionaux, souligne M. Aigron, Sortis du Poitou-Charentes, ils ne vont pas convenir. » Chaque région ayant ses spécialités qu’elle entend bien défendre.
