Il faudra cependant attendre 1921 pour que ce vin de liqueur soit commercialisé. Son existence est reconnue par un décret du 6 juillet 1935, sous l’appellation officielle de « pineau des Charentes ». Aujourd’hui, la zone de production de cette AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) s’étend sur 1 500 hectares, répartis entre les départements de la Charente et de la Charente-Maritime. Autrefois, le pineau était exclusivement blanc. Le plant le plus utilisé pour sa fabrication est le même que celui du cognac : l’ugni blanc. Le rouge et le rosé sont apparus dans les années 1960 et sont issus principalement du merlot noir et du cabernet franc.
Le procédé de fabrication du pineau respecte plusieurs étapes. Après les vendanges vient le pressurage qui consiste à extraire le moût des grappes. Le raisin blanc est pressé immédiatement après les vendanges. Le rouge, lui, va macérer plusieurs heures avant le pressurage et prendre ainsi une belle couleur vive. Vient ensuite l’étape la plus importante de la fabrication : le mutage. Cette action consiste à ajouter le moût de raisin à l’eau-de-vie de cognac, vieille d’un an minimum. Ces deux éléments proviennent obligatoirement de la même exploitation. Le cognac doit représenter 30% du mélange. C’est cette proportion qui va empêcher la fermentation complète du vin et conférer sa douceur au pineau des Charentes. Le vieillissement du breuvage sera ensuite assuré en fûts de chênes, pendant une durée qui varie de 8 mois pour le pineau rosé ou rouge à 12 mois pour le pineau blanc. Les pineaux vieux et extra vieux vieillissent quant à eux en fût pendant 5 à 12 ans.
