Sans surprise, celui-ci tire son nom de la commune sur le territoire de laquelle il s’épanouit. Plus originale est la production locale, un vin blanc liquoreux d’autant plus remarquable que le département est, dans son ensemble généralement voué au vin rouge. Si la nature du sol ne présente pas de grandes différences par rapport à celles du terroir voisin des Graves, c’est à son cépage que le Sauternes doit sa particularité : le sémillon, qui s’épanouit dans une large variété de conditions naturelles et donne des vins aux arômes puissants de miel et de fruits secs.
Le nom du cépage est un faux ami, qui pourrait laisser penser à une origine saint-émilionaise. C’est pourtant bien autour de Sauternes qu’il s’épanouit, surtout depuis le XVIIe siècle, lorsque les négociants hollandais l’ont imposé. C’est également de cette époque que date l’usage de « l’allumette hollandaise », une mèche soufrée qui, en brûlant dans les barriques, permet de stopper la fermentation pour conserver les sucres. Mais cette technique ne serait rien sans l’aide précieuse de la plus noble des pourritures, le Botrytis cinerea qui, en consommant l’eau des raisins, favorise la concentration… des sucres, toujours eux.
Qui a, le premier, eu l’idée, d’exploiter ce champignon, pour parfaire le nectar sauternais ? Le château de la Tour-Blanche ou le château Yquem ? Et quand cette pratique a-t-elle vu le jour ? Laissons les spécialistes en débattre. Toujours est-il que, depuis le milieu du XIXe siècle, les vendanges tardives de raisins surmûris à l’enveloppe violacée, permettent à la pourriture noble de faire son œuvre, pour le plus grand plaisir des palais raffinés.
Après une période faste, dans la première moitié du XXe siècle lorsque les vins liquoreux étaient à la mode et considérés comme des boissons aussi élégantes que précieuses, le vignoble de Sauternes subit depuis quelques décennies la concurrence d’autres productions (françaises comme étrangères), tout autant que l’évolution des goûts des consommateurs. Il n’en reste pas moins la référence ultime en termes de raffinement. Il suffit de l’associer à un bon foie gras ou d’oser des accords plus audacieux pour s’en convaincre.
