On cultive effectivement dans les champs de la localité des plants du renommé Ezpeletako biperra (genre Capsicum annuum de variété locale « gorria ») comme dans neuf autres communes proches qui constituent avec Espelette la zone de production AOC-AOP. Non loin de l’océan, au creux de collines, ce coin occidental de Pays basque bénéficie en effet d’un microclimat ou d’un bioclimat mêlant douce chaleur et humidité favorables à la bonne croissance de la plante.
Des Amériques …
Rapporté dès le XVIe siècle des Amériques, à l’époque des premiers grands explorateurs, cet « or rouge » est d’abord cultivé dans les potagers familiaux du Labourd et sera utilisé au quotidien pour la conservation des viandes ou l’assaisonnement (à la place du poivre alors plus onéreux). La semence peu à peu sélectionnée, le piment est cultivé par les paysans. La production se professionnalise avec la naissance d’une coopérative de producteurs et de transformateurs au début des années 80, d’un syndicat dans les années 90… Puis vient le temps des AOC-AOP dans les années 2000 !
Mais comment pique-t-il, ce piment des Pyrénées-Atlantiques ? Sur l’échelle de Scoville qui mesure l’intensité de 1 à 10, il se situe à 4… Il s’agit donc plutôt d’un piment assez doux – pas plus fort que le poivre –, au parfum très développé.
… à votre assiette
Vous trouverez la fameuse épice ancestrale et locale sous trois formes : en piment entier et frais, en corde de nombreux piments enfilés, ou bien en poudre. Et pourrez la consommer toute l’année… Incontournable dans la cuisine basque, elle peut être utilisée comme condiment au lieu du poivre dans toutes sortes de plats et préparations, de l’entrée au dessert (sauces et marinades, quiches, cakes, omelettes, tomates farcies, plats mijotés, viandes grillées, jambon, tripox ou axoa, pintxos, tartines de chèvre chaud, crevettes, poissons, pommes de terre aillées, pâtés, foie gras, potages, crudités, fruits frais, salades, compotes et purées, crème glacée, gâteaux, sablés… et même chocolat fourré !) Ou simplement mélangée avec du beurre sur une tartine de pain grillé.
N’hésitez pas à faire une halte à Espelette et dans ses environs quand vous viendrez dans la région. À partir de la fin de l’été, nombre de maisons typiques ont leur façade ornée de guirlandes de piments rouges mis à sécher. Oui, du côté d’Espelette, c’est le piment qui est la vedette. Celui-ci y a aussi son Centre d’interprétation, son atelier, ses expositions, sa confrérie, ses chansons… et, tous les ans à la fin du mois d’octobre, sa propre fête !
